cebolla

Estás felizmente en tu cocina troceando una cebolla para la cena cuando ¡zas! Empiezan a escocerte los ojos y te caen lagrimones como puños por las mejillas. A veces, el escozor es tan fuerte que no puedes evitar cerrar los ojos y dar un paso atrás. ¿Por qué a veces las cebollas provocan esos efectos? Todo ello es producto de una reacción bioquímica fascinante.

La cebolla actúa en defensa propia

Antes de ser introducida en nuestra cocina, la cebolla es una planta que vive tan contenta obteniendo su alimento del sol y de los minerales que absorbe del suelo. Resulta que las cebollas son especialmente hábiles para absorber azufre, que utilizan en varios aminoácidos.

cebollas cortadasCuando cortas una cebolla, rompes sus células, lo que libera sus contenidos líquidos. Estas enzimas se unen con los aminoácidos ricos en azufre y forman ácidos sulfénicos inestables, que se reorganizan en una sustancia química conocida como sulfóxido de tiopropanal (C3H6OS). Este compuesto químico es volátil y causa la sensación de quemazón cuando se vaporiza y asciende desde la tabla de cortar: al entrar en contacto con la humedad de tus ojos se convierte en ácido sulfúrico.

En un intento de evitar que tus preciosos ojos sufran algún daño, tu cerebro activa los conductos lacrimales para generar más agua y limpiar el agente irritante. El resultado es que acabas en medio de tu cocina con los ojos rojos y las mejillas bañadas en lágrimas, una víctima evidente de un tipo de guerra botánica extraordinaria.

¿Qué podemos hacer para reducir este drama químico-cebollil?

Algunas variedades de cebollas, especialmente la denominada cebolla dulce, son menos sulfurosas que otras y por lo tanto es menos probable que te irriten los ojos. También puedes refrigerar o congelar las cebollas antes de cortarlas: con ello ralentizas las enzimas responsables de esa serie de desafortunados efectos químicos. Otros remedios, tales como encender una cerilla, comer pan mientras cortas la cebolla o respirar por la boca, son  mucho menos efectivos -si es que alguno de ellos lo es- aunque la desesperación puede hacernos ser muy creativos. Por probar alguno de ellos no pierdes nada.

Las aportaciones de la cebolla compensan alguna lágrima

No obstante, debemos recordar que es un estupendo complemento para dar sabor a nuestros platos, tanto cruda como cocinada. Sin olvidarnos de sus importantes valores nutricionales: nos aporta agua, minerales, vitaminas y su contenido de calorías es escaso.

“Su aporte calórico es muy bajo, pues concretamente se estima que añade unas 40 Kcal por cada 100 gramos de parte comestible cuando se consume cruda; tiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono sencillos (entre el 3% y el 9%) y algo de proteína (1%), por lo que no contiene grasa ni colesterol”.
Ángeles Carbajal, profesora titular de Nutrición.
Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

«La cebolla es un ingrediente indispensable en cualquier despensa, pero quizás por resultar tan accesible en ocasiones puede parecernos incluso insignificante. Y nada más lejos de la realidad, pues la cebolla es un complemento muy sano a la vez que muy útil en la cocina. Y es que, a su efecto antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano –gracias a su gran aporte de fibra de alta calidad, de flavonoides y de compuestos azufrados–, hay que sumarles las posibilidades que ofrece para alegrar nuestras ensaladas, potenciar sofritos o el sabor de otros alimentos en numerosos platos.» Extracto del artículo Cebolla, una aliada para tu salud“.

En lo que no lograremos ponernos de acuerdo es en la respuesta a la crucial pregunta: ¿Tortilla de patata: con o sin cebolla?

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