chocolate variado

Chocolate… La misma palabra evoca sabores, olores y sensaciones placenteras. A estas alturas, creo que a nadie le sorprende que las culturas precolombinas de centroamérica tuvieran la creencia de que el cacao era un regalo de los dioses.

Orígenes y usos del cacao y el chocolate

chocolate-cacao-plantaEl cacao es un fruto contenido en vainas de entre 20 y 30 granos que tienen forma de almendra y unos 2 centímetros de largo. Se dice que el nombre “cacao” proviene de las voces mayas “cac” (rojo) y “cau” (fuego). Su grafía y pronunciación es muy similar en numerosos idiomas: “cacao” en español, italiano y francés; “cocoa” en inglés; “kakao” en alemán; “cacau” en portugués…

La palabra chocolate procede del término azteca “xocoatl”: ‘xoco’ que significa amargo y ‘atl’ que significa agua.

Los Mayas y Aztecas utilizaban los granos de cacao, tostados y molidos, para preparar una bebida espumosa a la que se podían incluir otras especias. Esta bebida se consumía en ceremonias y rituales, así como para homenajear a visitantes importantes. Los granos de cacao también se utilizaban como moneda en transacciones comerciales.

Existen tres tipos de cacao:

  • Criollo, el de mayor calidad pero es el más escaso; Venezuela es un gran productor de este excelente cacao.
  • Forastero, es el más común y resistente; acapara el mayor porcentaje de producción mundial, que se reparten tanto países de Sudamérica como de África.
  • Trinitario, es un híbrido de los dos anteriores y por consiguiente combina características de ambos.

El chocolate llega a Europa

Se barajan distintas fechas para datar la llegada del cacao a España. La primera fuente documentada nos lleva a 1544. En ese año, Fray Bartolomé de Las Casas lidera una representación de mayas procedentes de Guatemala en su visita al entonces todavía príncipe Felipe (futuro rey Felipe II). Entre los regalos que le llevaron había granos de cacao.

No obstante, se sabe que Cristóbal Colón trajo granos de cacao en el retorno de su cuarto viaje en 1502, pero la exótica bebida no tuvo aceptación por su aspecto ‘sucio’ y su sabor amargo. Aunque la versión más extendida es que le debemos el chocolate a Hernán Cortés: se cuenta que le entregó granos de cacao a fray Jerónimo de Aguilar, un monje que formaba parte de su grupo, como pago por sus servicios. Este monje regresó a su monasterio en Zaragoza; y fue allí, en el Monasterio de Piedra, donde se elaboró por primera vez el chocolate en 1534.

El chocolate, con la preparación tradicional importada de América, tenía un sabor amargo que no era del agrado de la mayoría. Los monjes cistercienses del Monasterio de Piedra utilizaron azúcar y miel para endulzar esta bebida y la receta de su elaboración se mantuvo como secreto de estado durante un siglo.

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Bodegón con servicio de chocolate (1770). Luis Egidio Meléndez – Museo del Prado

A mediados del siglo XVII comenzó a extenderse el consumo de esa deliciosa bebida por Europa. Debido a su elevado coste, era un alimento que solamente podían degustar los nobles y personas adineradas. Con el tiempo, su uso se popularizó entre las clases menos pudientes, convirtiéndose en bebida habitual en desayunos y meriendas.

“Luego de los dulces diéronnos buen chocolate servido en elegantes jícaras de porcelana. Había chocolate frío, caliente y hecho con leche y huevos. Tomamosle con bizcochos; hubo señora que se sorbió seis jícaras una después de otra, y esto lo hacen algunas dos o tres veces al día. No extraño ya que las españolas estén tan flacas, pues no hay cosa más ardiente que el chocolate, de que tanto abusan; además, lo comen todo muy cargado de pimienta y otras especias, de modo que debieran estar abrasadas.”
Extracto del libro ‘Relación que hizo de su viaje por España la señora condesa D’Aulnoy en 1679’.

Formatos y aplicaciones del chocolate

Hubo que esperar hasta mediados del siglo XVIII para que se empezaran a utilizar técnicas que permitieron la producción del chocolate en estado sólido. El perfeccionamiento de los sistemas utilizados para separar y procesar los componentes del cacao, fundamentalmente la manteca de cacao, dio como resultado la producción a gran escala del chocolate sólido hasta llegar a la gran variedad de formas y presentaciones que conocemos hoy.

Pero además de poder degustarlo en sus formatos tradicionales (tabletas, barritas, bombones, a la taza…) el chocolate tiene múltiples aplicaciones en recetas culinarias, y no solamente en repostería y platos dulces, sino también como ingrediente en guisos de carne (liebre, conejo, perdices, rabo de ternera,…). En los últimos años también se utiliza el chocolate en cosmética y tratamientos de belleza. A la vista está que la confianza en los efectos beneficiosos del chocolate no tiene límites.

En 1875 los suizos Daniel Peter y Henri Nestlé crearon el primer chocolate con leche.

Aunque también el chocolate en sí mismo, o más bien su elaboración, ha evolucionado mucho desde aquella primera bebida espumosa que consumían los mayas y aztecas. En la búsqueda de nuevos aromas y sabores, se elabora chocolate con especias y aromatizantes diversos como curry, azafrán o wasabi. Y sigue evolucionando. Al catálogo oficial de tipos de chocolate -negro y con leche- se acaba de incorporar un tercer tipo: chocolate rosa rubí.

Su sabor no es amargo, como el chocolate tradicional, sino ácido y afrutado. Pero lo más llamativo y atractivo es su color rosado, obtenido de manera natural gracias a los pigmentos propios del cacao sin fermentar. Parece que solo ciertos tipos de grano de cacao contienen, y en distintos grados, los elementos vinculados a esta particular forma natural de color y sabor. Se encuentran en Costa de Marfil, Ecuador y algunas zonas de Brasil.” (artículo completo)

Datos curiosos para los amantes del chocolate

Con mayor o menor grado de rigor científico o veracidad, son muchas las cosas que se dicen sobre las cualidades del chocolate; estos son algunos ejemplos:

  • Un estudio de la Universidad de Michigan realizado en 2015, concluyó que el consumo de chocolate produce un aumento en nuestra producción de dopamina. Esta sustancia es conocida como la “hormona de la felicidad” y su efecto en nuestro cerebro provoca reacciones similares a las del alcohol o el tabaco.
  • El olor del chocolate tiene un efecto estimulante en el cerebro, con el consiguiente incremento de las ondas Theta en el cerebro, con el resultado de un estado de relajación general.
  • El chocolate negro, que contiene más de 65% de cacao, es el más beneficioso para la salud.
  • Comer un trozo de chocolate negro todos los días, reduce el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca.
  • Una investigación realizada por la Universidad de Kingston (Reino Unido) en 2016, concluyó que el chocolate negro mejoraba el rendimiento físico de los deportistas, concretamente ciclistas en este caso. Se observó que el cuerpo consumía menos oxígeno y el ciclista podía cubrir mayor distancia.
  • El chocolate negro es rico en flavonoides, que son unos antioxidantes muy poderosos que cuidan y protegen el cuerpo ante diferentes enfermedades, además de proteger la piel del sol evitando las quemaduras solares.
  • Técnicamente, el chocolate blanco no existe. Se trata de un preparado a base de leche condensada y azúcar que incluye manteca de cacao, pero que en realidad no tiene pasta de cacao, el producto que guarda las propiedades del cacao.
  • El chocolate contiene una cantidad mínima de cafeína, si lo comparamos con el café, el té y otros productos que contienen ese estimulante.

En 1995 se declaró el 13 de septiembre como Día Internacional del Chocolate, en homenaje al autor de la obra “Charlie y la fábrica de chocolate”, Roald Dhal, que nació el 13 de septiembre de 1916 en Reino Unido.

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